近日，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院和國井集團(tuán)合作完成的“大曲高溫放線菌CICC 10681功能性研究及其在白酒大曲中的應(yīng)用”和“國井白酒釀造核心微生物菌種研究及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目通過了由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的科技成果鑒定，鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為兩個(gè)項(xiàng)目均達(dá)國際領(lǐng)先水平。
鑒定會(huì)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)食品產(chǎn)業(yè)部處長高鵬主持。中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孫寶國擔(dān)任主任委員，山東省輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長姜祖模為副主任委員，中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副理事長兼秘書長王潔、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授韓北忠、天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院副院長張翠英、齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院教授王騰飛擔(dān)任鑒定委員會(huì)委員。
中國食品院副院長姚粟、技術(shù)顧問程池，國井集團(tuán)總裁趙紀(jì)文、副總裁張輝、總工程師張鋒國等領(lǐng)導(dǎo)和項(xiàng)目完成人員參加本次鑒定會(huì)。
中國食品院副院長姚粟教授、國井集團(tuán)微生物研究室主任許玲高工分別作項(xiàng)目技術(shù)報(bào)告。
“大曲高溫放線菌(Thermoactinomyces daqus) CICC 10681T功能性研究及其在白酒大曲中的應(yīng)用”項(xiàng)目首次從白酒大曲中分離大曲高溫放線菌CICC 10681T新種，并完成科學(xué)分類學(xué)命名及發(fā)表。該菌株菌絲體發(fā)達(dá)，耐高溫，可在45~60℃條件下生長，高溫蛋白酶活力達(dá)274.31 U/mL。通過多組學(xué)技術(shù)解析菌株耐熱機(jī)制，60℃條件下，菌株與脂肪酸合成相關(guān)基因上調(diào)表達(dá)，與脂肪酸氧化分解相關(guān)基因下調(diào)表達(dá)，十八烷酸含量升高，在高溫條件下增強(qiáng)了直鏈飽和脂肪酸的合成途徑，有利于維持其在高溫條件下的液晶態(tài)，保持菌株耐高溫特性。采用表型、基因型相結(jié)合的方法全面評(píng)價(jià)菌株安全性，該菌株無安全性風(fēng)險(xiǎn)。將該菌株強(qiáng)化應(yīng)用于高溫大曲生產(chǎn)，能夠顯著提升優(yōu)勢功能微生物曲霉屬、畢赤酵母與其他微生物間的相互作用，制備的強(qiáng)化大曲內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，蛋白酶活力、發(fā)酵力、酯化力分別提高32.1%、12.3%、11.8%，優(yōu)級(jí)曲率提高20%，發(fā)酵酒液中正丙醇、異戊醇、苯乙醇、3-甲硫基丙醇等風(fēng)味貢獻(xiàn)度提升，豐富了白酒香氣。
“國井白酒釀造核心微生物菌種研究及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目系統(tǒng)解析了國井不同香型白酒大曲、麩曲、窖泥、酒醅等不同生產(chǎn)工藝階段中產(chǎn)生物酶、產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)、改善質(zhì)構(gòu)和耐脅迫抗性的核心功能菌，包括芽胞桿菌、類芽胞桿菌、高溫放線菌、黃色單胞菌等細(xì)菌，釀酒酵母、畢赤酵母、德巴利酵母、法夫酵母等酵母菌，曲霉、青霉、擬青霉、根霉等絲狀真菌；提出第一版國井白酒釀造用微生物菌種名單，涵蓋27屬50種253株微生物，并推薦其中6種核心功能菌種進(jìn)入國際乳品聯(lián)合會(huì)IDF菌種名單；基于名單建立核心微生物菌種資源庫，實(shí)現(xiàn)了扣囊復(fù)膜孢酵母CICC 33077、謝瓦散囊菌CICC 41584、大曲高溫放線菌CICC 10681T在國井白酒生產(chǎn)中的示范應(yīng)用。
傳統(tǒng)發(fā)酵食品用菌種是我國食品工業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略性生物資源，中國食品院工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（CICC）長期開展傳統(tǒng)發(fā)酵食品用菌種資源挖掘、特征評(píng)價(jià)及名單研究工作，先后發(fā)布兩版《中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單》，積極推進(jìn)微生物菌種在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的安全、規(guī)范使用，助力傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)化升級(jí)，以技術(shù)創(chuàng)新賦能我國食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。